Apple-Geräte in der Bio-Backstube Apple trifft auf Brothandwerk

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Traditionelles Brothandwerk trifft irgendwann auf Technik. Und genau da kommt Apple ins Spiel. Zumindest bei Julius Brantner Brothandwerk in München arbeiten Bäcker mit iPhone und iPad Hand in Hand. Das Resultat: bekömmliches Bio-Brot.

Der Duft nach frischem Brot und Backwaren erfüllt den Raum – nichts Ungewöhnliches in einer Bäckerei. Und doch ist einiges eher ungewöhnlich in der Backstube von Julius Brantner in München. Statt Vitrinen, die vor Torten, Kuchen, süßen Teilchen, Brötchen und Brezen überquellen, wirkt diese Bäckerei minimalistisch. Ein Tresen aus Stein steht im Verkaufsraum. Darauf überschaubar und übersichtlich angeordnet hinter einer Glasscheibe die Produkte, die es täglich gibt: drei Brotsorten, zwei Brötchensorten, die schwäbische Brezen und das Brot des Tages – Baguette und Croissants zum Beispiel gibt’s nur Freitags und Samstags.

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Das beste Brot mit bester Technik

Weniger statt mehr, ist die Devise bei dem jungen Bäcker aus dem Schwarzwald. Und die Backwaren, die in der Brotmanufaktur entstehen, sollen die besten sein. Julius Brantner will nicht weniger als das beste Brot backen, damit Kunden das beste Erlebnis in der Papiertüte mit nach Hause nehmen. Und deshalb verwendet er nur biozertifizierte regionale Zutaten. Dazu gehört auch, dass der Sauerteig, der in den Backwaren steckt, Zeit zum Reifen erhält – in der Regel sind das 48 Stunden. Ähnlich wie beim Wein gewinne nämlich auch der Teig an Geschmack, je länger er ruht, erklärt Brantner. Außerdem werde das Brot dadurch bekömmlicher.

Zum Konzept von Julius Brantner gehört nicht nur, dass im Wesentlichen alles Handarbeit ist, sondern auch Transparenz. Letztere manifestiert sich unter anderem im Design der Bäckerei. So gibt es nicht nur im Verkaufsraum große Fenster nach draußen, sondern auch in der Backstube, die sich unmittelbar hinter dem Verkaufsregal mit den fertigen Brotlaiben anschließt. Und weil es auch dort keine Wände gibt, können sowohl Kunden beim Brotkauf als auch Passanten beim Vorbeischlendern in die Bäckerei blicken. Und wer Lust und Zeit hat, schaut zu wie Brezen und Brote per Hand geformt werden.

Apple in der Backstube

Und während in Deutschland in den letzten zehn Jahren die Zahl der Bäckereien um fast ein Drittel gesunken ist, floriert das Geschäft im Brotatelier von Brantner. Vor sechs Jahren hat er den ersten Laden in München eröffnet. Inzwischen betreibt er zwei Filialen in der bayerischen Hauptstadt und eine Teigmacherei in Forstinning vor den Toren Münchens.

Und damit es in der Bio-Backstube läuft wie geschnitten Brot, setzt der technikaffine Bäcker „auf Technologie, die gut funktioniert“. Brantner hat sich für Apple-Geräte entschieden, weil „Hardware, Software und Services von Apple optimal zusammenarbeiten – wir schätzen sehr, dass wir uns in einem Ökosystem bewegen“. Außerdem passe das Design besser, findet Brantner. So gibt es in der Backstube beispielsweise keinen Lichtschalter. Stattdessen werden Licht und Markisen über ein iPad gesteuert. Von der Warenannahme bis zum Verkauf – Apple-Geräte unterstützen inzwischen alle Bereiche des Betriebs: Produktion, Qualitätskontrolle, Lagerhaltung, Vertrieb, Finanzen und Management.

Dabei hat sich der umtriebige Bäckermeister durchaus andere Lösungen angesehen und ausprobiert. Doch allzu häufig traten Probleme auf mit veralteten Schnittstellen oder proprietären Betriebssystemen, die nicht mehr unterstützt wurden. So dient das iPad in der Backstube zum Beispiel auch zur Erfassung der Arbeitszeit der Mitarbeiter. Dazu musste allerdings eine existierende Arbeitszeiterfassungs-Lösung (aus dem Krankenhausbereich) für den Einsatz in der Bäckerei angepasst werden.

Apps und iPad-Waage

Eine eigene Lösung musste auch bei der Waage für die Teig-Erstellung her. Entwickelt hat sie Vinzenz Brantner, Softwareentwickler und Bruder des Bäckereibesitzers. Dabei dient das iPad als Rezeptdatenbank und smarte Anzeigetafel für die Waage. Über die Datenbank werden die für ein Rezept benötigten passenden Zutatenmengen ausgegeben und angezeigt. Ist die richtige Menge abgewogen, erscheint die nächste Zutat mit Gewichtsangabe auf dem Monitor des iPads. Abwiegefehler und falsche Zutaten lassen sich so verhindern.

Dabei verwalten Julius Brantner und sein Team alle Geräte zentral über ein Dashboard und über die Cloud. So liefe der Alltag in der Backstube reibungslos, auch wenn mal neue Geräte hinzukommen oder neue Mitarbeitende im Unternehmen starten. Schulungen werden nicht benötigt, weil jeder ein iPhone bedienen kann, bekräftigt Brantner. Und die Sprache lasse sich auch bei Bedarf umstellen. „Hardware, Software und Services von Apple arbeiten optimal zusammen – wir schätzen sehr, dass wir uns in einem Ökosystem bewegen“, bekräftigt Brantner.

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iPad statt Kasse

Auch die tägliche Qualitätskontrolle läuft via iPad oder iPhone. Dabei werden nicht nur von jeder Brot- und Brötchensorte Bilder gemacht. Vielmehr werden auch Geschmack, Konsistenz und Aussehen bewertet und mit dem jeweiligen Bild in der Cloud gespeichert.

Und die iPads am Verkaufstresen werden als Kassen und zur Info etwa über Zusatzstoffe genutzt. Künftig soll auch mehr KI zum Einsatz kommen. Damit könnten beispielsweise Produktionsmengen besser prognostiziert werden. Derzeit bringt der Bäckermeister dabei vor allem seine Erfahrung ein.

Der erfolgreiche Bäcker aus München ist überzeugt, dass er und sein Team dank der Apple-Geräte mehr Zeit für das haben, was wirklich wichtig ist – Genussprodukte herzustellen, die auf Tradition und besten Bio-Zutaten basieren. „Von der Apple Watch, iPhone, iPad bis hin zu Mac mini und Macbook – alles verbunden in der iCloud: Das reibungslose Zusammenspiel wird vom gesamten Team geschätzt.“

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